Comment fumer du tofu sur la cuisinière

La fumée est dans mes os, dans mon sang.

Mon amour pour la saveur remonte à l’époque où j’étais juge de compétition de barbecue – et plus loin à mon enfance dans l’ouest du Texas, lorsque mon frère et mon beau-père fabriquaient un fumeur avec un vieux baril d’huile et que mon frère commençait à être obsédé. Il m'a littéralement emmené faire un tour, lorsqu'il parcourait la région et au-delà, à la recherche de la poitrine parfaite.

On pourrait penser que tout serait passé par la fenêtre lorsque j’ai arrêté de manger de la viande, et c’est en grande partie le cas. Je me souviens encore de mon dernier goût de poitrine de bœuf au célèbre Franklin Barbecue d'Austin il y a plus de dix ans ; en m'émerveillant devant le rond de fumée, la tendresse et la jutosité, je savais intellectuellement que c'était l'idéal platonicien – et émotionnellement que cela ne m'émouvait pas. Il m'a fallu plusieurs mois pour réaliser que ce pour lequel j'avais perdu le goût, c'était le bœuf, pas la fumée. Pas de loin.

Heureusement, de nos jours, je peux me procurer ma dose de fumée à partir de nombreux autres aliments. Je suis officiellement devenu fan de la salade aux œufs fumés du Neopol Savory Smokery de Baltimore (qui possède un comptoir populaire au Union Market de DC). J'adore les fromages fumés, et plus tôt cet été, je ne pouvais pas m'empêcher de parler des olives kalamata fumées que j'ai découvertes dans un bar à olives Whole Foods Market.

Obtenez la recette : Tofu fumé sur la cuisinière

Ce sont des produits que j’achète déjà fumés. Ce que j'ai fait beaucoup moins au fil des ans, c'est fumer moi-même des aliments, même si j'ai un grand jardin qui comprend un barbecue au charbon de bois extérieur que je pourrais installer pour une cuisson lente et lente (c'est-à-dire un barbecue). Je vais attribuer cela à la combinaison d'une vie familiale et professionnelle bien remplie et d'une moindre tolérance à la chaleur et aux moustiques de l'été à Washington (et parfois du printemps et parfois de l'automne), mais chaque fois que je cuisine dehors, je veux le faire aussi vite que possible. possible.

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Le seul aliment fumé maison qui me tente toujours est l’un de mes autres grands amours : le tofu. L'un des autres produits remarquables de Neopol est son tofu fumé, que j'adore émietter et lier avec de la mayonnaise et des oignons verts. Chaque fois que je le fais, je m'émerveille de voir à quel point le tofu est merveilleusement boisé, avec une saveur à la fois plus prononcée et plus nuancée que la variété que j'achète à l'épicerie, aussi bonne soit-elle. J'aime aussi le manger avec des légumes verts ou du riz, l'incorporer à des chilis ou le mettre sur des plats comme l'okonomiyaki, la crêpe au chou japonaise.

Depuis que j'ai lu « Project Smoke » de Steven Raichlen il y a plusieurs années, j'avais l'intention d'essayer l'une de ses techniques pour fumer du tofu, mais je n'arrêtais pas de m'arrêter devant l'obstacle de cette configuration extérieure. Ensuite, un lecteur m'a récemment demandé dans un commentaire comment fumer le sien, alors j'ai doublé et réalisé que Raichlen m'avait déjà donné la clé, avec une brève référence à la façon dont le tofu se fume sur la cuisinière (c'est-à-dire à l'intérieur). Je n'ai pas de fumoir sur la cuisinière (comme ceux fabriqués par Camerons), mais j'ai vite réalisé que je n'en avais pas besoin non plus. À l'aide de quelques instructions de Cook's Illustrated, j'ai utilisé mon faitout, des copeaux de bois, un panier vapeur et du papier d'aluminium pour faire l'affaire.

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Il s'avère que c'est sacrément simple : il vous suffit de recouvrir le fond de la casserole de papier d'aluminium, de le saupoudrer de copeaux de bois (non trempés, ce qui signifie qu'ils commenceront à fumer plus tôt) et de recouvrir le tout d'un panier vapeur. Des tranches épaisses de tofu assaisonné (j'ai utilisé du barbecue) vont sur le cuiseur vapeur, vous le couvrez avec plus de papier d'aluminium et mettez la casserole sur feu vif. En seulement une minute ou deux, une fois que les mèches commencent à monter, vous réduisez le feu, couvrez la casserole et utilisez plus de papier d'aluminium pour sceller le bord. En 20 minutes environ, le tofu prend une délicieuse saveur de fumée. Vous pouvez le manger tel quel (c'est délicieux), l'écraser avec de la mayonnaise pour la salade susmentionnée ou le transformer en quelque chose d'encore plus savoureux en saisissant le tofu dans l'huile et en le servant avec votre sauce barbecue préférée.

Ce n'est pas un barbecue classique, et ce n'est pas un projet. Au lieu de cela, c'est l'une de mes protéines préférées, baignée dans l'une de mes saveurs préférées. Et juste au cas où vous vous poseriez la question, elle était accompagnée d'un autre bonus : étonnamment, la recette n'a pas déclenché mon détecteur de fumée.