Quel est l'ancêtre du taco al pastor, le roi des plats à Mexico

El Huequito est l'une des taquerias les plus établies de Mexico. Le nom convient bien à un petit espace en retrait au milieu d’une rangée de magasins.

Lors d'une visite à BBC News il y a quelques années, son propriétaire, Marco Antonio Buendía González, dont les parents ont ouvert le magasin en 1959, a expliqué que le nom de la taquería a une seconde signification : « Lorsque le client est satisfait, il dit 'Donnez-moi le dernier taco pour combler le petit trou qui me reste dans l'estomac'".

Le centre du lieu est une broche verticale avec un énorme morceau de viande cuit devant une flamme. De temps en temps, le cuisinier doit retourner la viande pour s'assurer qu'elle cuit uniformément.

Pour ceux qui connaissent la cuisine du Moyen-Orient, l’image peut faire référence à un shawarma ou à un doner kebab. Mais au Mexique, on l'appelle trompo, en raison de la façon dont la viande est assemblée : étroite en bas et plus large en haut.

C'est la base du taco al pastor, qui est l'un des plats emblématiques de Mexico. Cependant, c'est un plat influencé par une autre cuisine.

« C'est une histoire de migration », a expliqué Jeffrey Pilcher, auteur de Planet Taco : A Global History of Mexico Food.

Le « taco arabe »

Les premiers migrants du Moyen-Orient ont commencé à arriver au Mexique à la fin du XIXe siècle, mais une vague plus importante s'est produite au début du XXe siècle, lorsque l'Empire ottoman s'effondrait.

Aujourd’hui, près d’un million de Libanais et leurs descendants vivent au Mexique.

"Ils ont apporté leur culture, y compris leur nourriture", a déclaré Pilcher. "Lorsque les restaurants ont été créés et ouverts dans les années 1930, ils vendaient du shawarma et l'appelaient des tacos arabes."

Beaucoup de ces migrants se sont installés à Puebla, une ville coloniale située à quelques heures de la capitale. On y voit encore ces restaurants qui servent des tacos arabes à base de ce qu'on appelle du pain arabe, semblable à un pita.

La seule différence, et elle est importante, est que désormais ces tacos sont faits avec du porc et non de l'agneau, ce que l'on ne voit pas au Moyen-Orient.

"Ils essayaient de faire du shawarma avec de l'agneau, mais ici au Mexique, nous ne mangeons pas cette viande", a déclaré Alejandro Escalante, auteur de TACOPEDIA, une encyclopédie sur les tacos.

« Les gens n’aimaient pas ça. Alors ils l’ont essayé avec du bœuf et ça n’a pas marché. Finalement, du porc a été placé sur ce gril vertical et le résultat était excellent.

La viande a changé, mais le pain arabe était toujours utilisé. Petit à petit, cela a également évolué, avec l’arrivée des tortillas de maïs.

Dans les années 1960, explique Pilcher, il y a eu un boom culinaire à Mexico. De nombreux restaurants ont pris le pas et les tacos en faisaient partie. Il y a eu beaucoup d’expérimentations.

"L'un des nouveaux tacos qui commence à faire son chemin en ce moment est développé par la deuxième génération de Mexicains libanais, les enfants de ces premiers immigrants qui adoptent cette technique du shawarma et l'adaptent ensuite", a-t-il déclaré.

L'utilisation de porc à la place de l'agneau et d'une marinade à base de chili ont donné naissance au taco al pastor.

El Califa est une autre taquería bien connue de Mexico, spécialisée dans les tacos al pastor. Selon le directeur de l'une de leurs succursales, Carlos Ceja, la clé du taco al pastor est d'utiliser une petite tortilla.

Cette taqueria sert ses tacos avec de l'oignon, de la coriandre et une tranche d'ananas, comme c'est la manière traditionnelle à Mexico. Personne n’a de bonne réponse à l’idée originale d’ajouter l’ananas. Mais bon, force est de constater qu’il ne s’agit plus du signal arabe qui émergeait auparavant.

"La contribution des immigrants du XXe siècle au Mexique, qui a été incroyablement forte, tombe tout simplement hors du record mexicain", a déclaré l'historienne de l'alimentation Rachel Laudan, auteur de Cuisine and Empire.

"La plupart des Mexicains considèrent désormais cela comme un plat mexicain traditionnel", a-t-elle ajouté.

Aux États-Unis en revanche, la cuisine étrangère est identifiée comme telle. Mais cela n'arrive pas partout.

« La plupart des Britanniques n'associent pas le fish and chips aux Juifs séfarades, qui l'ont probablement introduit en Angleterre à la fin du 19e siècle », a-t-il déclaré.